Bastion tradycji kuchni węgierskiej

Przyjeżdzają znajomi do Budapesztu, przyjeżdzają turyści i chcą sycić się węgierskością, w skład czego nieodmiennie wchodzi wizyta w węgierskiej restauracji. Jest z tym mały problem bo takich restauracji jest w mieście mało, rdzenni budapeszteńcycy do nich nie chodzą.

Nieliczne miejsca w okolicach Váci utca nakierowane są na turystów. Takie restauracje jak Belvárosi Disznótörős czy też Pesti disznó nie są na tyle ortodoksyjnie tradycyjne by zaspokoić turystów a autentycznie węgierskie bary jak Főzelékfaló turystów – słusznie – odstraszają.

Zmiana nastąpiła w zasadzie przed moim oczyma. Pamiętam jeszcze czasy kiedy poza restauracjami bez przymiotnika – z natury rzeczy były to restauracje węgierskie – istniały jedynie restauracje chińskie oraz pizzerie. Od tej pory w mieście pojawiło się niemal wszystko co istnieje – niemal, bo takiej na przykład restauracji polskiej nadal brak, wiele miejsc serwuje kuchnię eklektyczną (czasami nazywa się to elegancko “fusion”) i tak też się tu wszyscy eklektycznie i kosmopolitycznie odżywiamy.

Ale, jak wskazuje tytuł postu, jest bastion, który dotąd dzielnie daje odpór temu naporowi międzynarodowych batalionów kulinarnych. Chodzi o cukiernie.

Kto był na Węgrzech ćwierć wieku temu i teraz zajrzawszy do cukierni różnicy nie zauważy. Są te same słone ciasteczka, przede wszystkim różne pogacze ale także wyroby z ciasta francuskiego. Są też rzecz jasna te same ciastka i torty: fekete erdő, dobos, Esterházy, Rigó Jancsi, kremówki, różne strucle, makowiec, rolada orzechowa, zserbó, i tak dalej, i tak dalej. Te same produkty wszędzie, te same produkty od lat.

W dodatku w jakiś dziwny sposób estetyka cukierni węgierskich również wydaje się być odporna na działanie czasu. Mimo braku centralnych regulacji ta zimna w odczuciu, nieco nijaka w stylu kombinacja kamienia, metalu, szkła i drewna nie zmienia się od lat. I tak wszystkie cukiernie na Węgrzech wyglądają podobnie.

Co ciekawe, tak jak przeciętni Węgrzy, zwłaszcza na prowincji, do restauracji nie chodzą codziennie bo nie mogą sobie na to pozwolić, to niedzielna wizyta w cukierni w celu zakupu ciastek do obiadu jest znacznie bardziej rozpowszechniona. Obiad się gotuje w domu, deser kupuje w cukierni, ten popyt ze strony przeciętnych Węgrów na ich usługi z pewnością przyczynia się do zachowania ich niezmiennej formy.

Są wyjątki. Pisałem kiedyś o cukierni Sugar oferującej dość inne doznania kulinarne i estetyczne. Na ulicy Paulay Ede otworzono Deszert neked (“warsztat desertowy”)

Z czasem na pewno takich miejsc będzie więcej – coraz więcej. Proces nie będzie pewnie jednak szybki, na razie więc miłośnicy tradycyjnych węgierskich cukierni mogą spać spokojnie.

Tort Esterházy (przy okazji warto zwrócić uwagę na ciekawe podejście do pisowni tego nazwiska w węgierskiej i angielskiej wersji nazwy – różnicy nie powinno być)…

… tort Sacher …

… słone ciasteczka …

… kremówki kasztanowe …

… zserbó, rzecz jasna …

… i sernik Rákocziego w kawiarni Művész – choć mogłoby to być gdziekolwiek

Papierowy blog

W moje ręce trafił niedawno taki właśnie blog. Ma tytuł, nakład (200), numer ISSN i cenę (3 zł) a także stronę na facebooku. Nazywa się Magyazyn, wydają go studenci hungarystyki z Warszawy.

Przeczytałem go od deski do deski, co nie jest takie trudne bo chodzi o 59 stron. To klasyczne czasopismo studenckie, jednocześnie widać, że wszystkie teksty w zasadzie mogłyby się ukazać jako posty na jakimś blogu. Co więc tu mamy: tekst o metrze budapeszteńskim i warszawskim, historie De Hory’ego (znany fałszerz węgierskiego pochodzenia) i Járosy’ego (znany artysta kabaretowy węgierskiego pochodzenia mieszkający przed wojną w Polsce), relacje z wydarzeń na hungarystyce (wystawa fotografii oraz konferencja poświęcona Madáchowi), omówienie blogów o tematyce węgierskiej – w tym i mojego, a także recenzje filmów i płyt węgierskich, przepis na tort naleśnikowy (bardzo smakowity już przy czytaniu!) a także inne rzeczy.

Zdecydowana większość tekstów, choć nie wszystkie, była dla mnie ciekawa. Znalazłem tu parę nowych i interesujących rzeczy włączając w to blog piszący o filmach węgierskich Kociołek węgierski. (Zupełnie przypadkowo wczorej dowiedziałem o ciekawym i bardzo kompetentnym polskim blogu na temat win węgierskich NieWINNE podróże, oba linki dodane).

Cieszę się z odrodzenia tej inicjatywy, bo jak wiem Magyazyn to tradycyjny tytuł czasopism wydawanego już wcześniej na warszawskiej hungarystyce. Szkoda tylko, że cały ten, bardzo znaczący, wysiłek redaktorów dosięgnie zaledwie 200 czytelników. Może więc warto publikować Magyazyn równolegle jako blog lub przynajmniej gdzieś w formie pdfów? Wart jest tego! No i jak inaczej będę mógł go czytać?

żydzi a przyjaźń polsko-węgierska

Nieoceniony Rysiek z Konstancina przysłał mi dwa poniższe zdjęcia. Zrobił je w Muzeum Żydów Polskich, pochodzą z mapy szlaków winnych prowadzących z Węgier do Polski. Winem handlowali żydzi, stąd ta mapa w muzeum. Tak przyczyniali się do budowaniu przyjaźni polsko-węgierskiej. Mam nadzieję, że Gabriel z bloga Blisko Tokaju przyjrzy się tej sprawie i wrzuci na ten temat jakiś, jak zwykle niesamowicie kompetentny, i ciekawy wpis.

Terczal czyli niedawno Tarczal a obecnie po Tarcal. 

żołnierze węgierscy na terenach polskich

Pisałem już kiedyś (tu i tu) o tym jak nikła jest pamięć pierwszej wojny światowej wśród Polaków. Coś tam się działo a potem powstała Polska i to jest dopiero godne uwagi. O Polakach, którzy w wojnie walczyli, o przetaczającym się przez ziemie polskie froncie – mentalnie to wówczas żadna Polska a Galicja czy też Królestwo Polskie – ani się nie mówi ani się nie wie. Jakby w tej wojnie nie ginęli, nie cierpieli, jej nie przeżywali.

Węgrzy inaczej, dla nich ta wojna była istotną częścią historii, i to nie tylko dlatego, że zakończył ją Trianon. Świadczą o tym liczne pomniki poległych stojące we wszystkich pewnie węgierskich miejscowościach a także pomniki poszczególnych bitw jak znajdujący się koło mostu Małgorzaty monument z lwem opatrzony napisem Przemyśl.

To wszystko przyszło mi do głowy kiedy oglądałem wydany niedawno przez Węgierski Instytut Kultury w Warszawie zeszyt Honwedzi i husarzy na polskiej ziemi. Polowe i inne historie 1914-1915. Zeszyt to pewnie nie najlepsze słowo: chodzi o elegancko wydaną, ze złotymi, tłoczonymi literami na okładce publikację zawierającą fragmenty tekstów dwóch węgierskich korespondentów z okresu pierwszej wojny światowej Ferenca Molnára (tak, tego od Chłopców z placu Broni) oraz Lajos Szádeczkyego Kardossa ilustrowaną komiksami szeregu węgierskich rysowników.

Pomysł ciekawy: przypomnieć Polakom, że to między innymi na terenach polskich walczyły oddziały węgierskie i opowiedzieć im co dla Węgrów znaczy.

Pomocny jest w tym wstęp napisany przez Ignáca Romsicsa przypominający o walkach w Galicji. W 1914 wojska rosyjskie w ramach udanej ofensywy zajęły Lwów biorąc kontrolę Bukowinę, środkową i wschodnią część Galicji. Na przełomie 1914 i 1915 roku zaciekłe walki toczyły się o przełęcze karpackie, m.in. pod Limanową. Mimo pewnych sukcesów wojsk węgierskich na początku 1915 roku a marcu padła osaczona twierdza Przemyśl

Rozpoczęta przełamaniem frontu w maju zwycięska ofensywa węgierska przesunęła linię frontu o 150 kilometrów na wschód, odzyskano wówczas Przemyśl i Lwów, zajęto Lublin a oddziały niemieckie zajęły Warszawę i doszły aż do Brześcia Litewskiego. Wojna pozycyjna trwała do 1916, kiedy to w wyniku potężnej ofensywy rosyjskiej wojska carskie zajęły ponownie wschodnią Galicję i Bukowinę. Atak szybko załamał się jednak a wojska węgierskie odzyskały utracone tereny.

Teksty ciekawe (szkoda tylko, że nie zaznaczano który fragment pochodzi od którego autora). Niekiedy jest to świetny reportaż poprzez bogactwo szczegółów pomagający uzmysłowić sobie czym była ta wojna, jak na przykład w tekście Limanowa. Grudzień1914 opowiadającym o sprzątaniu pobojowiska.

Nigdy bym nie uwierzył, że po bitwie zwycięska strona sprząta pobojowisko. Wyobrażałem sobie, jak inni, że gdy bitwa się kończy, zwycięzcy ścigają pokonanych, okolica się uspokaja, a walki przenoszą się dalej. A tak wcale nie jest. Gdy walczące strony wycofują się z pola bitwy, inne oddziały zwycięskiej armii z największą starannością uprzątają plac boju, niczym salę biesiadną po wielkiej uroczystości. (…) Tu, po naszej stronie, na skraju lasu leżą sterty starannie poukładanych “odpadków bitwy”.

Z dołu, posapując, wdrapuje się na górę Austriak z pospolitego ruszenia, cały obwieszony różnymi przedmiotami. Idzie wzdłuż tych stert i do każdej dorzuca coś, co do nie należy. Wynotowałem te zebrane rzeczy po kolei tak, jak leżały: oddzielnie broń rosyjska, oddzielnie nasza, rosyjskie skrzynki po amunicji, na osobnej kupie kawałek pasa i wyroby ze skóry, oddzielnie wysoka góra rosyjskich menażek, sterta rosyjskich chlebaków i znów osobno stos amunicji zwykłej, a obok góra taśm z nabojami do karabinów maszynowych. Sterta samych ładownic, cała góra poduszek. Rosjanie wszędzie rabują pościel, bo robią sobie z niej legowiska w okopach. (Limanowa)

Miejscami dany tekst to dokument epoki, pełen patosu i tego jak to na wojence ładnie jak choćby ten:

Na prawo od drogi znajduje się schron Nyékhegyiego. Ten wytworny węgierski oficer, który z dobrze ogrzanych, przytulnych biurowych pomieszczeń przyjechał tu, na rubieże, aby stać na warcie z radością mieszka teraz w tej podziemnej norze. Człowiek dopiero tutaj zaczyna rozumieć sens słów: bronić ojczyzny. Stać na mrozie na najbardziej wysuniętym posterunku, na nic nie zwracać uwagi, tylko wciąż, wytrzeszczając oczy, wysilając umysł, obserwować długie kretowiska, w których czatują Rosjanie, zapamiętywać każdy strzał, żyć w ciągłym niebezpieczeństwie (…) Od godziny na wszystkich wzgórzach wokół trwa piekielna kanonada. Oficerowie (rezerwy, z Budapesztu) mówią co prawda, że to tylko takie “pukanie”, ale armaty grzmią tak, że liczyłem wystrzały do stu – potem przestałem. (Bobowa)

Komiksy są dla mnie słabsze niż teskty Honwedów. Często są prostym powtórzeniem spisanych historii (np. Monokl), czasem są wręcz niezrozumiałe jak Historia honweda Jágierszkiego. Bardziej udane są jednak, zarówno graficznie jak i kompozycyjnie, komiksy Zaleczyć rany ziemi, Sprzątanie czy Złoto i srebro.

Zaleczyć rany ziemi, rys. Gabor Matheika

Sprzątanie, rys. Barnabás Ábrai

Złoto i srebro, rys. Gyula Németh

Jak pisałem, książka jest graficznie starannie wydana a pomysł dodania do tekstów współcześnie narysowanych historyjek komiksowych jest ciekawy ale mimo wszystko zainteresowanym tym zdecydowanie interesującym kawałkiem wspólnej, wymieszanej historii polecałbym raczej czytanie, również wydanej po polsku, książki Molnára pt. Galicja 1914-1915. Zapiski korespondenta wojennego, na której w dużej mierze oparli się Honwedzi. Co by kto nie wybrał, miłej lektury.

PS Wielkie dzięki dla Jarka za sprezentowanie mi Honwedów!

Protesty lekarskie: Węgry – można inaczej

Dogasł w Polsce protest lekarski, podpisano porozumienie, trwają już tylko dyskusje o zachowaniu lekarzy i ministerstwa a także losie pacjentów w trakcie protestu. Czytam sobie i czytam na ten temat i myślę, że czegoś takiego to tutaj wyobrazić sobie nawet nie można.

Poza jednym – o nim zaraz – nie pamiętam ani jednego przypadku protestów w tutejszej służbie zdrowia. Żadnych strajków, demonstracji albo choćby nawet ich groźby. Związki zawodowe zachowują się nadzwyczaj spolegliwie. Nie ma listów otwartych, propozycji reform czy dyskusji nad nimi. Jedynym przypadkiem protestów była groźba masowych wymówień złożona przez porozumienie lekarzy stażystów parę lat temu.

Na licznych ostatnio demonstracjach opozycyjnych są przedstawiciele różnych zawodów – szczególnie aktywni są nauczyciele – ale nie wystąpił występują na nich przedstawiciele służby zdrowia. Jedynym wyjątkiem było przemówienie młodej lekarki, która pracuje w Anglii.

Proszę nie myśleć, że po prostu sytuacja jest tak dobra, że w służbie zdrowia nie ma powodów do protestów. Są jak najbardziej. Jednak w miejsce konfrontacji tutejsi pracownicy służby zdrowia obrali inną, nader węgierską (nie moja to tylko opinia) strategię, w skład której wchodzą dwa elementy: koperty – od dawien dawna, oraz, nowsza rzecz, emigrację. (Węgrzy wogóle unikają otwartych konfliktów z władzą radząc sobie zmiękczaniem norm, przeciw którym na pozór nie protestują.)

Nieprzypadkowo dwa przykłady protestu, które jestem w stanie zacytować dotyczyły młodszych lekarzy. Ci są na dnie dość feudalnej hierarchii medycznej więc nie zaliczają się do beneficjentów systemu kopertowego (zwanego tu hálapénz czyli pieniądze wdzięcznościowe) albo też nie chcą w niego wchodzić, dlatego często decydują się na emigrację. W sumie w ciągu ostatnich ośmiu lat z Węgier wyemigrowało [HU] ponad osiem tysięcy lekarzy oraz ponad dwa i pół tysiąca pielęgniarek i pielęgniarzy.

Spot a Brit: lekarze w przychodni w Brystolu

Ci co zostają często wpasowują się w system kopertowy. Od dawna nie margines w służbie zdrowia, coraz bardziej jest jej elementem konstytutywnym. Niedawne badania [HU] wykazały, że 70% pacjentów uważa, że koperta – przypomnijmy, nominalnie wyraz wdzięczności dla lekarza za pomoc – jest niezbędna by nie zostać gorzej obsłużonym. Jedna czwarta dała lekarzowi kopertę w ciągu ostatniego roku. Zarówno ci co dali pieniądze jak i ci co tego nie robią nie zgadzają się ze stwierdzeniem, że ludzie dają lekarzom koperty bo ci mają niskie zarobki.

Rzecz jasna nie oznacza to wcale, że lekarze węgierscy źle leczą. Jest wśród nich masa świetnych fachowców, problemem jest system, w którym muszą pracować.

Zastanawiać się można co jest lepsze: model “polski” czyli niekiedy dość brutalne konflikty ale rozstrzygane w otwarty sposób oficjalnymi rozwiązaniami czy też model “węgierski” czyli pozorny brak sporów maskowany nieformalnymi normami de facto zinstytucjonowanej korupcji. Osobiście uważam, że lepiej jest jeśli takie spory mają miejsce otwarcie mimo wszystkich związanych z tym niedogodności. Alternatywy nie są wcale lepsze.

Polonica.hu

Strona ma być zbiorem informacji na temat polskich miejsc na Węgrzech. Chodzi o tablice, instytucje, kościoły, pomniki, cmentarze itd. Autorzy projektu piszą o nim tak:

Serwis Polonica.hu powstał z inicjatywy Ambasady RP w Budapeszcie, ale chcemy by był to nasz wspólny projekt. Jego celem jest zebranie i skatalogowanie miejsc związanych z Polską i Polakami na Węgrzech. Nasze relacje i przede wszystkim przysłowiowa już przyjaźń polsko-węgierska mają piękną, tysiącletnią tradycję. Jej dowody coraz częściej nikną jednak w ludzkiej pamięci – projektem Polonica.hu chcemy zachować chociaż materialne pamiątki obecności Polaków na przyjaznych im Węgrzech.

Chcemy, by serwis Polonica.hu był bazą, może nawet swoistą encyklopedią polskiej obecności na Węgrzech. Każdą związaną z naszym krajem pamiątkę będziemy starali się umieścić na stronach internetowych z właściwym opisem i zdjęciem oraz lokalizacją na mapie. To zadanie ogromne i liczymy tu na współpracę wszystkich, którzy czują się z Polską związani – węgierskiej Polonii, Polaków mieszkających czy pracujących na Węgrzech, Węgrów darzących Polskę sympatią i wszystkich, którzy chcą z nami współtworzyć Polonica.hu.

Nasz serwis można nazwać wręcz społecznościowym i liczymy, że społeczność wokół niego powstanie. Mamy ambicję stać się swoistą Wikipedią polskich śladów na Węgrzech – nie uda się to bez Waszej pomocy, na którą bardzo liczymy.

Pomysł super. Wikipediowy, trochę podobny do projektu Otwarte zabytki, o którym pisałem kiedyś.

Póki co wersja beta więc jest nieco problemów. Nie można dodawać własnej informacji, mimo, że istnieje specjalna zakładka dla tego. Dalej, nie wszystkie przedstawione na stronie informacje są poprawne, na przykład tablica przy synagodze ma być ulokowana się w na placu Erzsébet, co jest jakieś pół kilometra dalej. Ikonka “wszystkie kategorie” opatrzona jest etykietą “wszysykie kategorie”.

Park przy synagodze na placu Erzsébet

Jak wspomniałem, to wciąż beta więc błędy mają prawo się zdarzyć. Liczę na to, że będą szybko poprawione. Projektowi życzę jak najszybszego oficjalnego odpalenia a potem długiego i owocnego życia!

A swoją drogą co by było gdyby powstała taka mapowa baza danych obejmująca cały świat?

Mistrzowie gotowania pozakuchennego

Polak jak wyjdzie z kuchni to najwyżej zgriluje sobie karkówkę ewentualnie upiecze sobie kiełbaskę na patyku lub ziemniaki w popiele. A tacy Węgrzy w podobnej sytuacji wykazują się daleko większą inwencją. Wszyscy wiedzą, że pięknie gotują na kociołku (nawet w środku miasta!) ale poradzą sobie i przy pomocy brony – czy też blachy tradycyjnej kuchenki na drewno lub węgiel, o tej ostatniej technice będzie ten wpis.

Na wiejskim targu przy Sárga Borház niedaleko Tokaju – impreza, przyznaję, dla turystów miejskich – widziałem jak się piecze langosze ziemniaczane. Rozwałkowane ciasto wrzucano na rozgrzaną blachę, pieczenie z jednej strony, z drugiej, nadzienie i i już gotowy jest przysmak kuchni węgierskiej. Zdjęcia ilustrują poszczególne fazy procesu, ostatnie kreatywny jadłospis oparty o langosze.

langosze ziemniaczane

krojenie ciasta

langosze ziemniaczane

wałkowanie

langosze ziemniaczane

pieczenie

langosze ziemniaczane

nadzienie – tu skwarki z cebulą

langosze ziemniaczane

oferta – klasycznie, jak to w kuchni węgierskiej, pyszna i ciężka

Przepis:

1 kg ugotowanych ziemniaków

60 dkg mąki

sól

Ugotowane ziemiaki przecisnąć przez wyciskarkę do ziemniaków lub zmielić, ostudzić. Wymieszać z mąką i solą, uformować walec. Wycinać z niego kawałki, rozwałkowywać je na krążki o promieniu 15 centymetrów. Piec na blasze kuchenki, jeść ze smalcem, skwarkami, dżemem, twarogiem itp.

Ale to nie wszystko. Na blasze można też upiec chleb! Jest to tradycyjny chleb romski, zwany też skrobanym chlebem (kaparos kenyér), skąd ta nazwa okaże się za chwilę.

Przepis (dostałem go od znajomego Romy a on od żony więc rzecz autentyczna):

1 kg mąki

1 torebka proszku do pieczenia

2 szczypty soli

woda

Mąkę wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia. Dodawać powoli wodę i mieszać aż powstanie gęste ciasto. Uformować je w kulę, spłaszczyć ją do grubości 5 centymetrów.

Piec na blasze przez 10 minut z każdej strony. Zostawić do ostygnięcia zawinięty w wilgotną szmatkę. Przed jedzeniem zeskrobać zwęgloną część zewnętrzną.

Chleb można też piec na otwartym ogniu. Na dwóch cegłach należy położyć blachę i na niej upiec chleb. Kiedy zacznie się przypalać należy przewrócić na drugą stronę.

Langosze jadłem i były świetnie, ale chleba nie próbowałem jeszcze. Jakby ktoś miał tu jakieś doświadczenia to niech się nimi podzieli!