Radio Polonia Węgierska – trzeci odcinek podcastu/Kádár

W najnowszym podcaście mówię o jadłodajni Kádár, tekst poniżej.

Pełna zawartość audycji:

– Powitanie – 00:00
– Wiadomości polonijne – 03:57
– Przegląd polskich tygodników – 07:38
– Rozmowa tygodnia – historyk dr Kamil Paździor – 14:52
– Polecajki książkowe Ingi Kolasińskiej – 36:57
– Książka na głos – 41:11
– Jeż Węgierski w eterze – 46:30
– Matki Boskie Węgierskie – 54:05
– Pożegnanie – 56:41

Niedawno pojawiła się wiadomość, że legendarna śródmiejska jadłodajnia Kádár jest na sprzedaż. Kto tam był to na pewno pamięta obrusy w kratkę, butelki z wodą sodową na stołach, domowe dania, specjalności zakładu takie jak sobotni czulent czy też arany galuskę, na ścianach zdjęcia z autografem podarowane przez większe lub mniejsze gwiazdy (takie jak zdobywca wojewódzkiego tytułu mistrzowskiego w zapasach w jakimś tam roku 1966 czy też jakiś zupełnie zapomniany zespół folkowy), kelnerki, którym napiwek wsuwało się do kieszeni fartuszka czy też wreszcie kelnera o zachmurzonej twarzy Marlona Brando, który urzędował przy wyjściu gdzie przyjmował zapłatę. Czyste retro. Ostatnio miejsce było nienajtańsze, raczej coś na sobotni obiad niż szybki lunch w środku tygodnia.

Może ktoś, kto to kupi będzie chciał podtrzymywać ponadsześćdziesięcioletnią tradycję miejsa ale na to nie liczę, więc to już raczej koniec, Kádár przeszedł do historii. Cieszę się, że tam byłem parę razy, zrobiłem tam nawet parę zdjęć.

Nie pierwsza to rzecz, która na moich oczach przenosi się do przeszłości. Było wśród nich masa romkocsm – kto pamięta jeszcze Iskolę, dwie edycje Mumusa, Muszi, Tűzraktér, stary Fogas czy też pierwotny Instant? Znikł też namiot piwny w Városliget a także wesołe miasteczko obok zoo. Nie ma już tablicy na placu Hunyadi z informacją, między innymi w języku polskim, o zakazie handlu bez zezwolenia, tej pamiątki burzliwych lat 90-tych.

Nie wyliczam tych rzeczy, żeby narzekać, że wszystko co dobre znika, że „kiedyś to było” a teraz to już nie. Chodzi mi o coś innego: dla mnie to kolejny bodziec by starać się odkrywać moje otoczenie – dzielnicę, Budapeszt, Węgry, sąsiednie kraje. Jest tam masa ciekawych rzeczy, które czekają by je poznać. Są one dostępne teraz, trzeba to wykorzystać. Za jakiś czas może ich już nie być, mogą przestać być dostępne, my też możemy być gdzie indziej.

tort narodowy

Na Węgrzech „narodowy” niemal bez wyjątku równa się „nacjonalistyczny” czyli Trianon, precz z Rumunami, wielkie Węgry, Horthy, ewentualnie przedmurze chrześcijaństwa (tak, tak, nie tylko Polska obnosi się z tym tytułem) itd. Narodowe święta to pompa: hymn, wciąganie flagi, przemówienia, sztywno chodzący żołnierze. Miłym wyjątkiem w tym kontekście jest dlatego stosunkowo nowa tradycja Narodowego Tortu (Országtorta) tworzonego co roku z okazji święta 20 sierpnia, kiedy upamiętnia się tu utworzenia państwa węgierskiego i jego założyciela świętego Istvána.

Na utworzenie tortu co roku Kancelaria Premiera oraz Węgierski Krajowy Cech Cukierników ogłasza konkurs dla cukierników. Zwycięskie torty prezentowane są potem w ramach kulinarnej imprezy Magyar Ízek Utcája (Ulica Węgierskich Smaków) organizowanej w ramach obchodów święta. Zjeść je można też w stu cukierniach w całym kraju.

Tort karmelowy z palinką morelową z Pannonhalma – 2015

W zeszłym roku konkurs miał cztery etapy. W ramach pierwszego jury degustowało anonimowo zgłoszone torty. Do drugiego etapu przeszło dziesięć tortów, do trzeciego trzy. W ramach czwartego jury omówiło poszczególne kandydatury z ich twórcami dokonując ostatecznego wyboru. Więcej informacji dotyczących tortu narodowego, włączając w to listę zwycięzców. można znaleźć w wikipedii [HU].

Zielone złoto z Őrség – zwycięzca z 2016 roku

Księżniczka jagodowa – zwyciężczyni z 2016 roku w kategorii tortów bezcurkowych, jest i taka kategoria

W zamyśle narodowy tort można dostać w węgierskich cukierniach przez cały następny rok. W rzeczywistości nie jest tak łatwo trafić na niego. Niedawno jednak odkryłem budapeszteńską cukiernię, która w swojej ofercie ma nie tylko aktualny tort narodowy ale także parę tortów z poprzednich lat. Chodzi o Jégbüfé, kultową, odlskulową cukiernię latami działającą na placu Ferenciék, skąd niedawno zmuszona do przeprowadzki od razu przeniosła się w trzy miejsca: przy József körút 50 (tam byłem właśnie), Petöfi Sándor utca 3 i Fény utca 15. Jakby ktoś miał ochotę zapoznać się z tą smakowitą węgierską tradycją to wiadomo gdzie się udać.

Jégbüfé czyli Bufet lodowy na József körút …

… oraz torty narodowe, które oferuje

Narodowy tort wytwarzany jest od 2007 roku. Początki jego datują się na okres przed objęciem władzy przez Orbána. Mam nadzieję, że nikomu nie przyjdzie do głowy by z tego powodu tradycję przerwać – byłaby to wielka szkoda.

Rewolucja z Somló – tort narodowy w 2014 roku. Kto zwycięży w tym roku?

Sałatka witaminowa

Sałatka witaminowa (vitaminsaláta) nie zalicza się do klasyków węgierskich tradycji kulinarnych. Ten kulinarny dysydent reprezentuje raczej próbę reformy kuchni węgierskiej poprzez zwiększenie w niej roli jarzyn.

Sałatka, a właściwie sałatki bo mowa jest o kategorii dań a nie konkretnej potrawie, oznacza po prostu surówkę lub też dowolną sałatkę, w której pojawią się jarzyny. Przykłady można sobie obejrzeć na popularnej węgierskiej społecznościowej plaformie kulinarnej NoSalty, nie potrzeba to tego znać języka.

Obrazki i przepisy miło pooglądać, mnie sałatka zaciekawiła jednak raczej ze strony językowej. Bo choć istnieje sałatka „witaminowa” to daremnie szukać „kalorycznego” kotleta czy ciastka – choć takie jak najbardziej istnieją. Tu się podkreśla ten dość techniczny aspekt żywienia, tam nie: skąd ten brak symetrii?

Wydaje mi się, że sałatka swym istnieniem niechcący potwierdza znany skądinąd fakt, że defaultem kuchni węgierskiej są dania ciężkie, niezdrowe, wysokokaloryczne – i ubogie w witaminy. Jedzenie jarzyn ma dla Węgrów posmak medyczny: jemy je w celach zdrowotnych, by pobrać witaminy lub też schudnąć (wyjątkiem są tu főzeléki, co do których jednak tylko z rzadka pada opinia o ich walorach zdrowotnych). To, co się je bezprzymiotnikowo („normalnie”) jest zdrowotnie nienajlepsze. Albo zdrowo albo smacznie – wybór należy do ciebie.

Typowa sałatka witaminka, źródło: NoSalty

To też sałata witaminka, źródło: NoSalty

I tak może być sałatka witaminka, źródło: Deliveri

I do chochli i do szklanki

Co się stanie jak Węgier ugotuje coś z kuchni polskiej a Polak jakieś danie węgierskie? Takie pytanie musiało przyświecać organizatorom dzisiejszej kolacji w hotelu Gellért pod nazwą Refleksja. 6 kucharzy, którzy gotują na innych językach (Reflexió. 6 séf, aki a másik nyelvén főz, w której miałem wielką przyjemność wziąć udział (dzięki, Instytucie Polski!). W skład sześciodaniowego menu wchodziły dania węgierskie przygotowane przez polskich szefów kuchni oraz polskie będące dziełem ich węgierskich kolegów.

RefMenu

menu – niestety po polsku były tylko nazwiska szefów kuchni

Założenie jasne ale zaraz pojawia się pytanie jak określić, które dania są polskie a które węgierskie. Niektóre są w miarę oczywiste, na przykład żurek czy też Rákóczi túrós (rodzaj sernika) – oba pojawiły się w menu – ale inne już mniej. Bo czy taka sztandarowa w kuchni polskiej zupa pomidorowa jest polska czy też raczej uniwersalna? Czy gulasz to tylko danie węgierskie? Takie pytanie zaprzątały mnie podczas dania z sandacza czy też policzków wołowych, śledź oraz wątróbki gęsie od takich rozważań były wolne.

Jedzenie było wspaniałe choć oczywiście były rzeczy, które mnie szczególnie oczarowały. Był to po pierwsze żurek autorstwa Ákosa Horvátha z Márga Budapest z intensywnymi maleńkimi białymi kiełbaskami. Znakomite były też policzki wołowe w bałtyckim porterze z kalafiorem po polsku, kwaszonymi grzybami oraz otwartym pierogiem (nadzienie było na zewnątrz) w wykonaniu Andrása Frideczkyego z Söröző Gellért – czyli poniękąd gospodarza tego miejsca. Absolutnym ukoronowaniem wieczoru był Rákóczi túrós Mateusza Wichrowskiego z Brasserie Warszawska. Deser wyglądał elegancko, w ustach oferował zrównoważoną gamę kontrastujących smaków od słodkiego po kwaśny i słony.

Refzurek1

żurek przed wlaniem zupy

Refzurek2

żurek po wlaniu zupy

Do dań przygotowano opcjonalną listę win. Wszystkie węgierskie, powstaje pytanie czy nie można było zaryzykować i zaproponować kilku win polskich. Istnieje już tyle winnic by była taka możliwość. A do deseru można było pomyśleć o miodzie czy jakiejś nalewce – żadna z tych rzeczy nie jest znana na Węgrzech, tym większa szansa na sukces.

Mam nadzieję, że takie kreatywne konfrontacje będą kontynuowane. Może warto pomyśleć o klasykach obu kuchni narodowych i rzucić mistrzom wyzwanie: barszcz, paprykarz z kurczaka, zrazy, leczo, pierogi, főzelék, bigos czy langosz – i tak dalej. Może też dania, które przygotowali autorzy dzisiejszego wieczoru będzie można dostać w ich macierzystych restauracjach? Na sernik Rákócziego na pewno posłałbym ładnych paru znajomych:)

Brawo szefowie kuchni, brawo organizatorzy, brawo Instytut Polski!

Refsernik

sernik – pycha

panierka

Pisałem kiedyś o szczególnej a niedocenianej przez nie-Węgrów roli jaką w kuchni węgierskiej grają jarzynowe főzeléki. Dziś będzie o drugim takim cichym węgierskim kulinarnym gigancie a mianowicie panierce.

Kotlet panierowany, koniecznie rozklepany na papier, to, obok rosołu, absolutny klasyk niedzielnych obiadów. W niedzielne przedpołudnia budapeszteńskie kamienice regularnie rozbrzmiewają odgłosami roztłukiwania mięsa – zwykle wieprzowiny choć może też być kurczak, indyk czy też cielęcina. Najchętniej Węgrzy jedzą takie kotlety nie jak w Polsce z gotowanymi ziemniakami i surówką ale z frytkami, ewentualnie z ryżem, bywa, że jest do tego ketchup lub majonez. (Dla mnie, przyznam, kombinacja smażonego ze smażonym jest nieco porażająca).

Kotlety panierowane są na Węgrzech tak ukochane, że chcąc nie chcąc musiały zaadaptować je węgierskie fastfooody. W czasach swojego panowania na rynku robiły to – dziś już w zasadzie nieobecne – chińskie bufety (które do panierki dodawały trochę imbiru czy też nasionek sezamu, co czyniło kotlety ciekawsze), obecnie oferują je tureckie bary. Kotlety, z frytkami lub ryżem a zawsze z ketchupem, są żelazną pozycją w restauracyjnych jadłospisach dla dzieci.

Nawet podróżując Węgrzy nie muszą się wyrzekać swoich ulubionych kotletów: na dworcach od kiedy pamiętam dostać można kanapki zrobione z bułki z wylewającej się z niej takim panierowanym kawałkiem mięsa i nieodzownym symbolicznym listkiem sałaty.

A do tego dochodzą inne rodzaje mięsa: udka kurczaka, nadziewana pierś indyka, skrzydełka, wątróbka, ozory, żeberka, golonka …

Ale panierka nie święci triumfów tylko na kotletach. Panierka kontroluje też, jeśli można tak powiedzieć, inne sektory kuchni węgierskiej. Jarzyny? Panierujemy, może to być cukinia, bakłażan, kabaczek, patison, kalafior, brokuły, selery, krążki cebuli a nawet groszek (taki przepis też znalazłem). Pieczarki? No jasne. Ryba? To najpopularniejszy sposób przyrządzania, zwłaszcza osławionego morszczuka (hekk) znad Balatonu. Ser? Czemu nie, nadają się zarówno camembert jak i ser twardy. Naleśniki? Pewnie. Mortadella czyli ogromnie popularne tutaj párizsi? OCZYWIŚCIE! Widziałem też przepisy na panierowane rogaliki i gołąbki. Nie ma niczego czego Węgier nie byłby w stanie spanierować.

Wyszukiwanie przepisów z panierką wyrzuca bite czternaście stron rezultatów na popularnej stronie kulinarnej (trzeba tylko dodać, że węgierski odpowiednik słowa „panierowanie” odnosi się też do zagęszczania zup zasmażką – istnieje dzięki temu nawet zupa panierowana, ale takich przepisów jest tu zdecydowana mniejszość). Tak, Węgrzy kochają panierkę.

Widać to też w szkole Chłopaka. Kiedy zamawiamy razem jego stołówkowe obiady dla sportu liczymy dania panierowane w każdym tygodniu i na ogół wśród zestawów A i B jest ich co najmniej dwa (na dziesięć możliwych), jeśli wziąć pod uwagę opcje a la carte liczba ta robi się wiele większa. To nie jest żadne wychowanie następnego pokolenia w miłości do panierki, nawet małe, przeciętne węgierskie dziecko jest już tą miłością poprzez obiady niedzielne oraz restauracyjne menu dziecięce skutecznie zaszczepione.

Część tygodniowego jadłospisu stołówki szkolnej Chłopaka, na czerwono zaznaczyłem dania panierowane

Nawet na zajęciach praktycznych w szkole podstawowej Chłopak z kolegami uczyli się panierować, dowiedziałem się wtedy jaka jest różnica między panierką wiedeńską (bułka tarta, jajko i mąka) a paryską (tylko jajko i mąka). I choć one dominują w panierkowym świecie trzeba dla porządku dodać, że stosuje się też niekiedy panierkę z nasionkami sezamu czy też płatkami migdałowymi, istnieje też ciasto piwne (mąka, piwo i jajko).

Tak tak, jak ktoś chce poczuć węgierskie wibracje powinien zjeść koniecznie z főzeléka za panierowaną, dajmy na to, mortadellą, tu się kryje kulinarna prawda o tym kraju:)

Najbardziej węgierskie danie, tu i w treści i w formie (Wielkie Węgry w panierce), źródło: Kacatvilág blog

co tydzień to samo do jedzenia

Niedawno rozmawiałem ze starszą osobą, która przed wojną mieszkała w jednej z wsi w regionie tokajskim. W rozmowie wspomniała, że w jej dzieciństwie każdego tygodnia powtarzał się cykl obiadowy. Zainteresowałem się, a ona, mimo upływu tylu lat, pewnie wyrecytowała mi go w całości:

  • poniedziałek – danie mączne (főtt tészta)
  • wtorek – potrawka z jarzyn (főzelék)
  • środa – danie mączne (főtt tészta)
  • czwartek – danie mięsne (hús)
  • piątek – potrawka z jarzyn (főzelék)
  • sobota – danie mączne, potrawka z jarzyn lub zupa gulaszowa (tészta, főzelék, gulyás leves)
  • niedziela – danie mięsne (hús)

Danie mączne to kluski, knedle, itp. O főzelékach pisałem już wcześniej. Wyglądają one tak:

przygaszone kolory, mdły smak

Spytałem o rybę, bo koniec końców niedaleko płyną Cisa i Bodrog, dowiedziałem się, że ją podawano tylko na Boże Narodzenie.

Na śniadanie natomiast była zawsze wędzona słonina, „żeby mężczyźni mieli siłę do pracy”.

Pogmerałem w internecie i na jakimś forum znalazłem informacje, że takie tradycje były w większej ilości domów. Zdziwiłem się nieco, pierwszy raz spotkałem się z takim cyklem jedzeniowym. Czy ktoś wie coś więcej na ten temat? Czy w Polsce też było coś takiego? Piszcie.

Węgierskie restauracje w Budapeszcie

Co przyjeżdza jakiś znajomy do Budapesztu to chce to restauracji węgierskiej. Zupełnie zrozumiałe, też chcę spróbowalnej kuchni jak gdzieś pojadę. Problemem jest tylko jak rozumieć węgierskość takiej restauracji: jako to co tradycyjnie jadają Węgrzy czy też to co faktycznie obecnie jedzą.

Tradycyjna kuchnia to temat znany i dobrze opracowany, ciekawsze jest to drugie podejście. Bo Węgrzy jadają różne rzeczy, dalece nie zawsze tradycyjne. Popularne są bardzo tureckie gyrosownie, chińskie barki, modnie jest zjeść burgera, sporo jest barów z humusem, niemało jugosłowiańskich miejsc z czewapami. Wielu ludzi nie jada w restauracjach ale zamawia w jednej z niezliczonych firm dostarczających obiad do podgrzania w pudełku. Tu i ówdzie są restauracyjki főtelékowe.

W śródmieściu restauracje węgierskie w sensie tradycyjnym są w mniejszości. Jak mam coś polecić to jestem w kłopocie bo wybór jest nader ograniczony. Spróbowałem zrobić sobie listę takich miejsc w peszteńskim śródmieściu ku pamięci i na wypadek gdyby znowu ktoś znajomy szukał tradycyjnych smaków węgierskich. Nie jest to żaden ranking tylko subiektywna, przypadkowo uszeregowana lista.

  • Frici Papa. Bardzo bezpretensjonalne, niedrogie miejsce, z zalatanymi, zmęczonymi kelnerami. Mimo, że pojawiają się tam turyści jest to autentyk, jadają tam w większości przeciętni Węgrzy.
  • Pesti disznó. Bardziej eleganckie i designerskie miejsce niż Frici Papa. Jak nazwa wskazuje (Peszteńska świnia) jadłospis to wariacje na temat wieprzowiny. Dużo Smażonych Rzeczy.
  • Főzelékfaló. Pisałem już o tym, kuchnia węgierska dla odważnych czyli mało znane a tradycyjne, kojarzące się Węgrom ze stołówką szkolną, nieco mdławe dania jarzynowe. Sieciówka, prowadzi bary w kilku miejscach.
  • Városház Snack. W tym maleńkim barku jadają wyłącznie lokalsi, miejsce jest do tego stopnia retro, że nie ma nawet swojej strony internetowej, dlatego podaję adres: Budapest, Városház u. 16, 1052. Danie barowe, niemal wszystko w panierce, rodzinna atmosfera. Sporo ludzi kupuje na wynos.
  • Tüköry. Miejsce istniejące od lat w środku piątej dzielnicy. Dawno nie byłem tam więc szczegółów nie podam ale wspomnienia mam miłe.
  • Bohém tanya. Kolejna oaza tradycji, tym razem w szóstej dzielnicy. Też sporo miłych wspomnień.
  • Fatál. Nie chodzi tu o nic fatalnego ale o drewnianą miskę. Bardzo turystyczne miejsce (ulicy Váci tuż-tuż), podejrzewam, że poza przyprowadzającymi tu swoich gości albo obsługą Węgra się tu nie uświadczy. Ogromne porcje kiedyś tu dawali (obecnie nie wiem bo dawno nie byłem tam), w swoim czasie w troje osób zjedliśmy kolajcę składającą się z jednej zupy, jednego drugiego dania i jednego deseru – i było dosyć.
  • Belvárosi disznótoros. O tym miejscu napiszę więcej. Nazwa to dosłownie Śródmiejska świeżonka w nawiązaniu do żywego tutaj zwyczaju świniobicia. Całość to wariacja na temat sklepu mięsnego gdzie można – do dziś w paru miejscach jest tak – kupić pieczoną kiełbasę, kaszankę czy karkówkę z pajdą świeżego chleba, chlapniętą musztardą oraz ogórkiem czy papryką z octu (pycha). Tutaj ten model twórczo rozwinięto i poza wspomnianymi smakołykami podaje się również świeżo smażone różne rodzaje mięsa a nawet ryby, oraz codziennie zmieniane dania sezonowe jak leczo, kapusta z mięsem, itd. To prawdziwy węgierski fast food, dwa miejsca gdzie Belvárosi disznótoros ma restauracje (ulice Károlyi i Király) są zawsze pełne klientów-Węgrów. Takie połączenie tradycji i nowoczesności, polecam!

bezpretensjonalne logo ze świnką

 

węgierski McDonald’s

 

wybór kiełbas pieczonych

do kupienia też wędliny na wynos

marynowane mięsa gotowe do smażenia

smażone i pieczone przysmaki – klasyki sklepów mięsnych

w takim miejscu nie może się obyć bez Krzepkiego Stefka

napoje

pyszne marynaty

Jakby ktoś miał dla mnie inne sugestie co do takich restauracji to niech śmiało poda swoich restauracyjnych ulubieńców w komentarzach!