Pisałem kiedyś o szczególnej a niedocenianej przez nie-Węgrów roli jaką w kuchni węgierskiej grają jarzynowe főzeléki. Dziś będzie o drugim takim cichym węgierskim kulinarnym gigancie a mianowicie panierce.

Kotlet panierowany, koniecznie rozklepany na papier, to, obok rosołu, absolutny klasyk niedzielnych obiadów. W niedzielne przedpołudnia budapeszteńskie kamienice regularnie rozbrzmiewają odgłosami roztłukiwania mięsa – zwykle wieprzowiny choć może też być kurczak, indyk czy też cielęcina. Najchętniej Węgrzy jedzą takie kotlety nie jak w Polsce z gotowanymi ziemniakami i surówką ale z frytkami, ewentualnie z ryżem, bywa, że jest do tego ketchup lub majonez. (Dla mnie, przyznam, kombinacja smażonego ze smażonym jest nieco porażająca).

Kotlety panierowane są na Węgrzech tak ukochane, że chcąc nie chcąc musiały zaadaptować je węgierskie fastfooody. W czasach swojego panowania na rynku robiły to – dziś już w zasadzie nieobecne – chińskie bufety (które do panierki dodawały trochę imbiru czy też nasionek sezamu, co czyniło kotlety ciekawsze), obecnie oferują je tureckie bary. Kotlety, z frytkami lub ryżem a zawsze z ketchupem, są żelazną pozycją w restauracyjnych jadłospisach dla dzieci.

Nawet podróżując Węgrzy nie muszą się wyrzekać swoich ulubionych kotletów: na dworcach od kiedy pamiętam dostać można kanapki zrobione z bułki z wylewającej się z niej takim panierowanym kawałkiem mięsa i nieodzownym symbolicznym listkiem sałaty.

A do tego dochodzą inne rodzaje mięsa: udka kurczaka, nadziewana pierś indyka, skrzydełka, wątróbka, ozory, żeberka, golonka …

Ale panierka nie święci triumfów tylko na kotletach. Panierka kontroluje też, jeśli można tak powiedzieć, inne sektory kuchni węgierskiej. Jarzyny? Panierujemy, może to być cukinia, bakłażan, kabaczek, patison, kalafior, brokuły, selery, krążki cebuli a nawet groszek (taki przepis też znalazłem). Pieczarki? No jasne. Ryba? To najpopularniejszy sposób przyrządzania, zwłaszcza osławionego morszczuka (hekk) znad Balatonu. Ser? Czemu nie, nadają się zarówno camembert jak i ser twardy. Naleśniki? Pewnie. Mortadella czyli ogromnie popularne tutaj párizsi? OCZYWIŚCIE! Widziałem też przepisy na panierowane rogaliki i gołąbki. Nie ma niczego czego Węgier nie byłby w stanie spanierować.

Wyszukiwanie przepisów z panierką wyrzuca bite czternaście stron rezultatów na popularnej stronie kulinarnej (trzeba tylko dodać, że węgierski odpowiednik słowa „panierowanie” odnosi się też do zagęszczania zup zasmażką – istnieje dzięki temu nawet zupa panierowana, ale takich przepisów jest tu zdecydowana mniejszość). Tak, Węgrzy kochają panierkę.

Widać to też w szkole Chłopaka. Kiedy zamawiamy razem jego stołówkowe obiady dla sportu liczymy dania panierowane w każdym tygodniu i na ogół wśród zestawów A i B jest ich co najmniej dwa (na dziesięć możliwych), jeśli wziąć pod uwagę opcje a la carte liczba ta robi się wiele większa. To nie jest żadne wychowanie następnego pokolenia w miłości do panierki, nawet małe, przeciętne węgierskie dziecko jest już tą miłością poprzez obiady niedzielne oraz restauracyjne menu dziecięce skutecznie zaszczepione.

Część tygodniowego jadłospisu stołówki szkolnej Chłopaka, na czerwono zaznaczyłem dania panierowane

Nawet na zajęciach praktycznych w szkole podstawowej Chłopak z kolegami uczyli się panierować, dowiedziałem się wtedy jaka jest różnica między panierką wiedeńską (bułka tarta, jajko i mąka) a paryską (tylko jajko i mąka). I choć one dominują w panierkowym świecie trzeba dla porządku dodać, że stosuje się też niekiedy panierkę z nasionkami sezamu czy też płatkami migdałowymi, istnieje też ciasto piwne (mąka, piwo i jajko).

Tak tak, jak ktoś chce poczuć węgierskie wibracje powinien zjeść koniecznie z főzeléka za panierowaną, dajmy na to, mortadellą, tu się kryje kulinarna prawda o tym kraju:)

Najbardziej węgierskie danie, tu i w treści i w formie (Wielkie Węgry w panierce), źródło: Kacatvilág blog

Przyjeżdzają znajomi do Budapesztu, przyjeżdzają turyści i chcą sycić się węgierskością, w skład czego nieodmiennie wchodzi wizyta w węgierskiej restauracji. Jest z tym mały problem bo takich restauracji jest w mieście mało, rdzenni budapeszteńcycy do nich nie chodzą.

Nieliczne miejsca w okolicach Váci utca nakierowane są na turystów. Takie restauracje jak Belvárosi Disznótörős czy też Pesti disznó nie są na tyle ortodoksyjnie tradycyjne by zaspokoić turystów a autentycznie węgierskie bary jak Főzelékfaló turystów – słusznie – odstraszają.

Zmiana nastąpiła w zasadzie przed moim oczyma. Pamiętam jeszcze czasy kiedy poza restauracjami bez przymiotnika – z natury rzeczy były to restauracje węgierskie – istniały jedynie restauracje chińskie oraz pizzerie. Od tej pory w mieście pojawiło się niemal wszystko co istnieje – niemal, bo takiej na przykład restauracji polskiej nadal brak, wiele miejsc serwuje kuchnię eklektyczną (czasami nazywa się to elegancko “fusion”) i tak też się tu wszyscy eklektycznie i kosmopolitycznie odżywiamy.

Ale, jak wskazuje tytuł postu, jest bastion, który dotąd dzielnie daje odpór temu naporowi międzynarodowych batalionów kulinarnych. Chodzi o cukiernie.

Kto był na Węgrzech ćwierć wieku temu i teraz zajrzawszy do cukierni różnicy nie zauważy. Są te same słone ciasteczka, przede wszystkim różne pogacze ale także wyroby z ciasta francuskiego. Są też rzecz jasna te same ciastka i torty: fekete erdő, dobos, Esterházy, Rigó Jancsi, kremówki, różne strucle, makowiec, rolada orzechowa, zserbó, i tak dalej, i tak dalej. Te same produkty wszędzie, te same produkty od lat.

W dodatku w jakiś dziwny sposób estetyka cukierni węgierskich również wydaje się być odporna na działanie czasu. Mimo braku centralnych regulacji ta zimna w odczuciu, nieco nijaka w stylu kombinacja kamienia, metalu, szkła i drewna nie zmienia się od lat. I tak wszystkie cukiernie na Węgrzech wyglądają podobnie.

Co ciekawe, tak jak przeciętni Węgrzy, zwłaszcza na prowincji, do restauracji nie chodzą codziennie bo nie mogą sobie na to pozwolić, to niedzielna wizyta w cukierni w celu zakupu ciastek do obiadu jest znacznie bardziej rozpowszechniona. Obiad się gotuje w domu, deser kupuje w cukierni, ten popyt ze strony przeciętnych Węgrów na ich usługi z pewnością przyczynia się do zachowania ich niezmiennej formy.

Są wyjątki. Pisałem kiedyś o cukierni Sugar oferującej dość inne doznania kulinarne i estetyczne. Na ulicy Paulay Ede otworzono Deszert neked (“warsztat desertowy”)

Z czasem na pewno takich miejsc będzie więcej – coraz więcej. Proces nie będzie pewnie jednak szybki, na razie więc miłośnicy tradycyjnych węgierskich cukierni mogą spać spokojnie.

Tort Esterházy (przy okazji warto zwrócić uwagę na ciekawe podejście do pisowni tego nazwiska w węgierskiej i angielskiej wersji nazwy – różnicy nie powinno być)…

… tort Sacher …

… słone ciasteczka …

… kremówki kasztanowe …

… zserbó, rzecz jasna …

… i sernik Rákocziego w kawiarni Művész – choć mogłoby to być gdziekolwiek