Legalny bimber

Jednym z pierwszych decyzji obecnego rządu, podjętą we wrześniu 2010 roku, było uwolnienie od akcyzy palinki pędzonej domowo lub też na indywidualne zamówienie w destylarniach. Ograniczono tylko jej ilość do osiemdziesięciu sześciu litrów pięćdziesięcioprocentowego produktu na osobę.

Nie znam do końca motywacji rządu, chodziło chyba o gest w stosunku do wyborców na prowincji, gdzie palinka jest nieodzowną częścią stylu życia. Przykładem tego jest dość niesamowity zwyczaj picia niedużego kieliszka (kupica) palinki na czco przed śniadaniem. A pije się ją rzecz jasna też w innych okolicznościach.

Na skutek reformy w sklepach pojawiły się zestawy do domowego pędzenia palinki na wypadek gdyby ktoś nie miał jeszcze swojego. Pędzenie palinki zdegradowało się do poziomu robienia konfitury z malin czy soku z wiśni.

sprzęt do pędzenia palinki

pełna legalność, Praktiker 2013

W efekcie zmiany drastycznie spadły dochody z palinkowej akcyzy. W 2011 roku było to wszystkiego 15 milionów forintów wobec 2,8 miliarda w 2010 roku i 8 miliardów w roku 2009. Rzecz jasna nie cała produkowana palinka jest grzecznie spożywana w ramach gospodarstwa domowego, spora jej część musi rozchodzić się na czarno.

To poważne wyzwanie dla firm produkujących palinkę, które akcyzę płacą i dla których domowa palinka stała się nagle poważnym konkurentem. Trzeba tu dodać, że węgierskie wina i palinki przeszły w ciągu ostatnich ponad dwudziestu lat wielką zmianę na lepsze. Pojawili się nowi producenci, jakość poszybowała w górę, wybrane produkty zaczęły trafiać do dobrych restauracji na całym świecie. Przy czym tak jak wino w stosunkowo niewielkich ilościach zawsze można było produkować dla siebie tak w wypadku palinki tego precedensu nie było.

Martwi to też urząd podatkowy [HU]. Wyliczył on, że 86 legalnej palinki oznacza 2.3dl każdego dnia, a to „według wskazań WHO może prowadzić do marskości wątroby”.

Tak, tak, do sytuacji sam nasuwa się komentarz literacki: Od palinki brzydkie uczynki. Pytanie do czytelników: kto jest autorem tego, dość krótkiego, utworu rymowanego i jak się nazywa zastosowany gatunek literacki?

Post opublikowany również na stronie Blogerzy ze świata. 

Krzepki Stefek ma kolegę

Dla wszystkich miłośników Krzepkiego Stefka (Erős Pista) mam dobrą wiadomość: poza koleżanką Słodką Anią (Édes Anna) ma on teraz kolegę, Stefka Kołowatego (Karikás Pista). Dla niewtajemniczonych: chodzi i słoiczki z ostrą (Pista) lub łagodną (Anna) masą papryczkową, do których właśnie dołączył nowy produkt czyli krojone papryczki w zalewie.

Erős és Karikás Pista

W dodatku dowiedziałem się, że Karikás Pista istnieje nie tylko w zielonej, jak na powyższym zdjęciu ale i czerwonej wersji, czyli radość tym większa.

Szczęście mąci jednak parę faktów. Ci co kupują surową zieloną ostrą paprykę wiedzą, że to loteria bo w zasadzie nie da rady na podstawie jej wyglądu ocenić jej potencjalnie dość zróżnicowanej ostrości. W wypadku Karikás Pisty mamy do czynienia z rozczarująco łagodnym końcem skali i to mimo sporego podobieństwa wizualnego do słoiczka ponętnych papryczek Jalapeno. Gdzie się podziała „gigantyczna siła w małym słoiczku” („kis üvegben gigantikus erő”), którym to hasłem kiedyś reklamowano Erős Pistę?

Osobiście zdaje mi się też, że to szkoda, że dla produktu nie wymyślono innego niż Pista imienia. Różnica jest spora, lepiej by to był jakiś Bandi, Jancsi czy też Tomi.

No i pstatni problem: poza jednym sklepem gdzie Chłopak wypatrzył nowego Pistę jak dotąd gdzie indziej produktu nie widziałem i to mimo tego, że nie jest to nowość z ostatniego tygodnia. Ale i tak wszystkim miłośnikom ostrego jedzenia i węgierskich papryczek polecam tę nowość.

robimy kiełbasę moszczową

Zrobiliśmy kiełbasę moszczową (o tym co to takiego można poczytać tu). W sumie jakoś nam wyszło i smak nawet ma ona dobry bo użyliśmy niezłego moszczu muskotály, ale nie obyło się bez problemów, przez co jesteśmy teraz nieco mądrzejsi.

Lekcja pierwsza, mieszankę należy tak długo podgrzewać (mieszając cały czas) aż dobrze zgęstnieje. Powinna stawiać silny opór łyżce. Nasza mieszanka była za rzadka przez co kiełbasa nie bardzo chciała się formować.

Lekcja druga, nanizane na nitkę orzechy czy migdały powinny zostać wyprażone potem bo inaczej, zwłaszcza jeśli są świeże, mogą zacząć pleśnieć, co nam się niestety przydarzyło.

Co by nie było, wspólnie z naszymi znajomymi winiarzami z Tarcalu wskrzesiliśmy zapomnianą tradycję. W przyszłym roku mam nadzieję kiełbasę znów zrobimy i to lepiej.

Parę zdjęć dokumentalnych.

proces przygotowania kiełbasy moszczowej

Nanizane orzechy

kielbasamoszczowa5

Nanizane migdały

kielbasamoszczowa2

Zanurzanie w mieszaninie

proces przygotowania kiełbasy moszczowej

Obciekanie półproduktu

proces przygotowania kiełbasy moszczowej

Gotowe kiełbasy w spiżarce

polskość a zawartość talerza

W Gazecie natknąłem się na dwa artykuły na temat kulinarnych aspektów polskiej prezydencji, wczoraj (Promocja Polski koktailem z raków) i dzisiaj (Tym daniem Polska uwiedzie Unię). I do tego dostałem właśnie elegancki zeszyt pt. Cuisine PL zawierający szereg przepisów dań serwowanych w trakcie prezydencji.

cuisinePL1

cuisinePL2

Wszystko to dla mnie ogromnie smakowite (a jeszcze nawet niczego nie spróbowałem nawet ugotować). Po pierwsze intrygujące przepisy. Po drugie, mimo, że rzeczy są ewidentnie polskie, jak choćby ogórek kwaszony powyżej, to nie mają w sobie niczego banalości tradycyjnych dań w stylu bigosu czy pierogów (które są pyszne dodaję szybko). Słyni polscy chefowie wzięli się mianowicie i skomponowali nowe dania czerpiąc inspirację z polskich tradycji kulinarnych.

Tradycja wyzwalająca kreatywność raczej niż ją ograniczająca, to coś dla mnie. A także dla wszystkich mieszkających na emigracji i religijnie zachowujących polskie tradycje (pisałem o tym na przykład tu). Taka mała książeczka kucharska a tyle inspiracji.

I jeszcze jedna uwaga. Uwagę moją zwróciło, że jeden z chefów chce nawiązywać do kuchni szlacheckiej, którą uwielbia. Na Węgrzech nie ma ona odpowiednika, kuchnia węgierska to w zasadzie kuchnia chłopska. Znajomość kuchni warstw wyższych w zasadzie się zatarła w latach powojennych. I choć jestem przekonany, że wróci to póki co nam jej tu brakuje.

macdonalds.hu

Somlói galuska – mały lángos – frytki po domowemu – hamburger po betyársku – czyżbyśmy byli w małej tradycyjnej węgierskiej jadłodajni? Nie, to dania z węgierskiego MacDonaldsa podawane w ramach jadłospisu A terítéken a Hazai ízek (Na stole rodzime smaki). Wyściółka tacy wygląda tak:

macdonaldsHU

Ciekawa historia, MacDonalds najwyraźniej próbuje odwaływać do kulinarnego patriotyzmu przy okazji przyczyniając się do powstania węgierskiego kanonu fastfoodu.

Swoją drogą czy w innych krajach firma dokonuje podobnych eksperymentów? Czy ktoś coś wie na ten temat?

***

Dla wielbicieli talentu Zografa (było już o nim tu, tu i tu) mam dobrą wiadomość: jego Pozdrowienia z Serbii ukazują się po polsku w wydawcnictwie Centrala – Central Europe Comics Art. Spotkanie z autorem odbędzie się w ramach festiwalu Ligatura w Krakowie 6 czerwca o 18:00 w galerii „Znaczy się” na Kościuszki 37.

Na zachodzie kawa wciąż smaczniejsza

No i jest naukowe potwierdzenie obserwacji, o której pisałem kiedyś na tym blogu. Chodzi o to, że (teoretycznie) te same produkty spożywcze mają różny smak w różnych krajach. Potwierdzenie pochodzi od Słowackiego Stowarzysznia Konsumentów, które przebadało produkty tych samych marek zakupione w ośmiu krajach unijnych: Austrii, Bułgarii, Czechach, Niemczech, Polsce, Słowacji, Rumunii i Węgrzech (tekst artykułu na ten temat po angielsku tu, PowerPoint po słowacku tu).

Moja obserwacja dotyczyła herbaty Yellow Label, której smak zmienia się z kraju na kraj. Słowacy zajęli się szerszą gamą towarów: Coca Colą, czekoladą Milka, pieprzem i papryką Kotanyi, kawą Nescafé Gold, Jacobs Kronung oraz Tchibo. Okazało się, że poza Milką oferowała identyczną jakość produktu niezależnie od kraju podczas gdy przyprawy Kotanyi wykazywały największe różnice przy czym produkty firmy były wyraźnie gorsze w krajach wschodnioeuropejskich w porównaniu z krajami na zachodzie.

Jeśli chodzi o Coca Colę to okazało się, że w Bułgarii, na Słowacji, w Rumunii i na Węgrzech zawiera ona isoglukozę, która jest tańsza, niż zwykły cukier dodawany do napoju w Austrii, Czechach, Niemczech i Polsce. Producenci neski bronili się tym, że smak kawy dostosowywany jest do lokalnych gustów.

Jakby ktoś sobie chciał poczytać o reakcjach na raport na Słowacji to może to zrobić tutaj (w sktrócie: nie są zjawiskiem zachwyceni).

Zły jestem na tych producentów (poza Milką rzecz jasna). Jeśli już muszą koniecznie „dostosowywać swój produkt do lokalnych gustów” to niech to jasno napiszą, np. kawa Nescafé, smak słowacki. A obok na półce niech stoi ta sama kawa w smaku austriackim a już sobie wybiorę według mojego, lokalnego gustu.

Sugar

Sugar to dobra wiadomość dla miłośników cukierni i designu. W Sugarze można najeść się pysznych ciastek i nasycić oczy unikalną w Budapeszcie mieszanką estetyki japońskiej oraz stylu lat pięćdziesiątych (a przy okazji od widoku słodyczy nabawić się natychmiastowej próchnicy trzonowców).

Istnieją dwie świątynie słodyczy o nazwie Sugar: jedna na Paulay Ede 48 w szóstej dzielnicy oraz druga na ulicy Petöfi Sándor 35 w dzielnicy czwartej. Naszą nadworną jest ta pierwsza. Wczoraj byliśmy tam z kolegą Alkiem z pysznego bloga Kultura 2.0 na ciastkach i kawie i zrobiłem parę zdjęć.

SUGAR

Z zewnątrz cukierni niemal nie widać. Paulay Ede to mała i wąska uliczka, fronton oglądać można w zasadzie tylko z boku. Szyld jest ledwo widoczny.

Ale ludzie i tak tam jakoś trafiają. Gdy przyszliśmy było pełno.

Część kawiarniana znajduje się na pięterku. Dominują biały i intensywne kolory, wśród których poczesne miejsce zajmuje pink.

Lampy nad częścią z ciastkami.

I same ciastka. Niespotykane gdzie indziej smaki, moje ulubione jest ciastko na bazie czarnego sezamu.

Są i takie ciastka.

I takie. Sam nie wiem czy te lepiej jeść czy oglądać.

Poza ciastkami są też innego rodzaju słodycze: lizaki w rozmaitych kształtach i rozmiarach …

… kulki w różnych kolorach …

… i smakach, które możecie sobie wyobrazić.

W Sugarze można kupić różne przesadne gadżety, jak ten dyskretny i gustowny telefon.

Część z tych rzeczy da się zjeść, część nie.

Obsługa nosi stylowe ubrania: kobiety w tonacji czerwono-różowej, mężczyźnie niebiesko-czerwonej. Ta pani kelnerka była na tyle miła, żeby zgodzić się na zdjęcie dla tego bloga, uśmiecha się na nim do Was, drodzy czytelnicy.

kapliczka kuchni węgierskiej

Co jakiś czas proszą mnie ludzie, żebym im polecił jakieś dobre miejsce z kuchnią węgierską a ja zwykle jestem w kropce. Bo mimo, że mieszkamy w stolicy Węgier takich miejsc jest mało. Większość restauracji i barów podaje kuchnię francuską, włoską, chińską, tajską, japońską czy bliskowschodnią. Kuchnię węgierską, w nieco wstydliwy sposób, najczęściej reprezentują főzeléki (wpis na ten temat tu).

Rzecz jasna jest parę miejsc godnych uwagi, tych mniej lub bardziej turystycznych jak Gundel, Náncsi néni, Kispipa czy Centrál jak i tych bardziej lokalnych jak choćby i znajdujący się przy moim placu znakomity Kádár. Ale to kulinarna mniejszość w naszym mieście.

Dopiero co jednak moja lista propozycji wydłużyła się od jedną ale ważną pozycję. Po latach przerwy zajrzałem mianowicie do leżącej niedaleko od nas restauracji Gyuri bácsi (Kertész utca 33). Zapomniałem o nim już a teraz mnie na nowo całkowicie urzekło. Polecam to miejsce wszystkim zainteresowanym kuchnią węgierską a przy tym nieprzepadającym za typową ofertą przemysłu turystycznego.

W Gyuri bácsi – czy raczej u Gyuri bácsi bo Gyuri bácsi to dosłownie pan Gyuri – nie ma cymbalistów, cygańskiego skrzypka, zblazowanych kelnerów ani fotografujących się grup wycieczkowych. Jest za to klasyczne menu, bezpretensjonalny wystrój i obsługa, która wyraźnie lubi swoją pracę. Miłą niespodzianką są podawane tu też dania bałkańskie i siedmiogrodzkie.

Gyuri bácsi to miejsce z duszą i historią. Według strony internetowej restauracji jej założyciel Gyuri Borbély przeniósł się wraz z rodziną z Nagyvárad w Siedmiogrodzie na Węgry w 1996 roku. Z żoną kucharką wkrótce otworzyli jadłodajnię na ulicy Kertész, która szybko stała się popularna w okolicy. Gyuri bácsi zażywa już zasłużonej emerytury a jego restaurację prowadzą nowi właściciele.

Gyuri bácsi

obecni właściciele

Sam pamiętam natomiast, że zaraz na lewo od Gyuri bácsi mieścił się kiedyś Adria Grill, czyli mały bar podający dania kuchni bałkańskiej. Podobno prowadzili go młodzi ludzi, którzy uciekli z rozpadającej się Jugosławii przed wojną. Obecność dań bałkańskich w jadłospisie Gyuri bácsi ma podobo korzenie w sąsiedztwie Adrii.

Z Gyuri bácsi mam pewne osobiste wspomnienie. Kiedyś zajrzeliśmy tam ze Śliwką, która poprosiła o kieliszek wina. Gyuri bácsi, który osobiście obsługiwał gości mruknął "nie ma sprawy", wziął pustą butelkę po winie, założył czapkę i wyszedł. Wrócił wkrótce z butelką w połowie pełną, nalał z niej Śliwce kieliszek. Pewnie kupił wino w jakiejś okolicznej knajpce.

Zaoferowałem obecnym właścicielom przetłumaczenie jadłospisu na polski. Powinienem być z tym gotów za dzień-dwa. Mam nadzieję, że uda się lepiej niż w przypadku osławionego jadłospisu przetłumaczonego przez komputer.

***

Odnotowuję (nie nowość to już przyznaję) "List do Węgrów" z poparciem dla rządu Orbána. Ciekawa wariacja na temat przyjaźni polsko-węgierskiej: sojusz sił prawicowych ponad granicami. Tekst napisany jest jakby autorem był aktywista Fideszu. Interesująca jest liczna reprezentacja Węgrów wśród 4785 podpisów zebranych w ciągu dokładnia miesiąca od powstania listu. Jakby tak bardzo chcieli wesprzeć Orbána, że się nawet dołączają do Polaków, którzy to robią.

kiełbasa moszczowa

Czytając niedawno klasyczną książeczkę Frigyesa Karinthy’ego pt. Tanár úr, kérem! (Proszę pana! Panie profesorze … – swoją drogą trzeba by coś zrobić z polskim artykułem na temat tego pisarza w wikipedii, muszę się chyba tym zająć) natknąłem się na fragment, w którym bohater kupuje sobie w sklepie parę smakołyków a wśród nich i mustkolbász czyli, w przekładzie, kiełbasę moszczową.

Zaintrygowała mnie rzecz bo o takiej kiełbasie nie słyszałem. W internecie znalazłem informację o ten temat, sprawa wygląda raczej smakowicie.

Kiełbasę moszczową nie robi się z mięsa ale, no właśnie, z moszczu. Proces jej wykonania jest następujący. Kilogram mąki należy wymieszać z zagotowanym słodkim moszczem tak by powstała rzadka, płynna masa. Dwa litry moszczu z dodanym cukrem (25 dkg), goździkami i cynamonem należy wstawić na ogień. W międzyczasie należy dodać rozpuszczoną w moszczu mąkę a kiedy wszystko dobrze zawrze należy dodać 12 dkg krochmalu.

Kiedy masa zgęstnieje należy zanurzyć w niej przygotowaną wcześniej nitkę z nanizanymi na nią orzechami lub migdałami. Wyjąwszy nitkę należy poczekać aż masa na niej zastygnie. Proces powtarzać aż masa na nitce nabierze grubości kiełbasy. Wówczas produkt należy wysuszyć w ciepłym miejscu aż całkiem stwardnieje. Podawać pokrojoną na plasterki.

Choć o kiełbasie moszczowej nigdy na Węgrzech nie słyszałem to jednak ją znam. Widywałem ją na Kaukazie, czasem w Azji Środkowej, i jest pyszna. W wikipedii znalazłem informację, że popularna jest też w Turcji i Grecji pod nazwami czurczela, cevizli sucuk czy też sucuki.

220pxChurchkhela

przygotowanie czurczeli, źródło: wikipedia

Nie wiedziałem, że była kiedyś częścią kuchni węgierskiej.
To kolejna zapomniana rzecz, na którą się napotykam. Kiedyś na tyle popularna by być stałym towarem w peszteńskich sklepach, obecnie w zasadzie nieznana.

Dużo straciła kuchnia węgierska, sprymitywiała w porównaniu z sytuacją sprzed stu lat. Ta bogata przeszłość jednak umożliwi kiedyś, niedługo mam nadzieję, jej wspaniały renesans.

***

PS Rozbudowałem artykuł na temat Karinthiego w polskiej wikipedii. Jakby ktoś miał chwilkę to niech rzuci okiem i poprawi styl gdzie trzeba, jest to głównie tłumaczenie z węgierskiego więc może nie wyszło całkiem gładko. Dzięki!

jedzenie, którego a nie ma – a które mogło by być

Obiegowa opinia o kuchni brytyjskiej jest dość straszna: jedzenie o smaku tektury (albo gorzej: makulatury) i fish&chips jako szczytowe osiągnięcie kulinarne. Doszło do tego, że w swoim czasie minister spraw zagranicznych Robin Cook nazwał kurczaka tikka masala narodowym daniem brytyjskim, co mimo pozorów sympatycznej inkluzywności jest dla dla przedstawicieli innych kuchni narodowych oczywistym aktem bezwarunkowej kapitulacji.

Byliśmy w Londynie niedawno i akurat The Economist opublikował jakże krzepiącą dla Węgrów pośmiertną notkę na temat Egona Ronaya, Węgra z pochodzenia, wydawcy przewodników kulinarnych, który "would tell the British what good food was, and where they could hope
to find it."

A my i tak wyjechaliśmy stamtąd z błogimi wspomnieniami sklepu z serami Neal’s Yard Dairy w Borough Market. Miejsce piękne a sery pyszne (dają spróbować), wszystkie miejscowe.

brytyjscy konkurenci sera Trapista

I jak to w takich sytuacjach bywa, żal mi się zrobiło, że takich serów nie robią na Węgrzech. Nie tylko zresztą serów. Na Węgrzech można by robić – są do tego odpowiednie warunki – całą masę dobrych rzeczy ale nikt lub prawie nikt ich nie robi. Postanowiłem je spisać, oto moja lista:

1. Sery. To co się tu robi jest – za wyjątkiem sera Pálpusztai, zresztą niewęgierskiego pochodzenia, oraz serów robionych przez małe, przydomowe wytwórnie – nudne. A przecież trawa, krowy i kozy są, czegóż jeszcze potrzeba?
2. Ocet balsamiczny. Potrzebne są, o ile pamiętam, moszcz i ocet, też jest tego tutaj dość. Ocet balsamiczny robi się tylko w piwnicach w Pannonhalmie i dostać go trudno.
3. Verzsű czyli verjuice albo też po polsku sok z zielonych winogron. Kwaśny, tradycyjnie używany w kuchni węgierskiej do zakwaszania dań zanim pojawiły się cytryny. Robiła go kiedyś jedna z winnic, ale już od dawna nigdzie verzsű nie widziałem.
4. Baranina. Częściej widuje owce na polach, choć i to nie nazbyt często, niż baraninę w sklepach.
5. Ryby. Na Węgrzech są rzeki, stawy i jeziora ale ryby dostać jest trudno. W bufetach nadwodnych króluje smażony błękitek – rozumiem, tani – ale innych ryb dostać już nie sposób.
6. Wędzone ryby czy kurczaki. Węgrzy chętnie wędzą słoninę i kiełbasę, czasem sery, ale z innymi rzeczami jest gorzej. Wędzoną rybę widziałem tylko w sklepie rosyjskim a wędzonego kurczaka to już tylko w Polsce.
7. Koniak. Jak jest wino to może być i koniak i podobno przed wojną był. Wytwórnia położona niedaleko Tokaju przegrała nawet proces w Cognakiem o nazwę ale to nie powód, żeby przestać go produkować.
8. Prosciutto. Świnie są ale prosciutto nikt tu nie robi. Nie wiem czemu.
9. Cider. Wypiliśmy sobie pewną jego ilość w Londynie, na Węgrzech tylko słyszałem o nim, kupić jeszcze mi się go nie udało.
10. Piwo słodowe. Bywa do kupienia, owszem, ale tylko niemieckiej produkcji.

A wy co dodalibyście to tej listy?